Le Chai

La construction

Après l'achat du domaine fin 2016, me voilà propriétaire de 6.24 ha de vignes et d’une surface boisée… Constructible ! 

Le terrain avec une pente d'environ 20%, m’a donné une idée… pourquoi ne pas se servir de la nature du terrain pour créer un chai semi enterré et par la même occasion un chai gravitaire ? 

Le projet est lancé, et le permis déposé, après des fouilles archéologiques infructueuses, les fondations sont bâties. 

Malheureusement des conditions climatiques défavorables retardent les travaux de presque une année. 

L’avantage d’avoir pu construire ce bâtiment, m’a permis de le penser comme je le voulais, esthétique, simple, pratique et gravitaire. 

Cela me permet de rentrer la vendange par gravité en me passant de tout système de pompage, souvent peu respectueux de la récolte. Les raisins ne sont pas broyés ou écrasés, juste déposés dans les cuves, cela me permet de travailler sur les côtés fruités de mes vins et de limiter les côtés herbacés ou verts. 

Le chai à barrique, quant à lui, est entièrement enterré et les barriques sont justes positionnées sur un lit de calcaire. Pas de béton au sol, seule la roche mère de la parcelle mise à nue, cela me permet une hygrométrie optimale et une régulation naturelle des températures.

Le chai gravitaire

L’avantage d’avoir pu construire ce bâtiment, m’a permis de le penser comme je le voulais, esthétique, simple, pratique et gravitaire.
Cela me permet de rentrer la vendange par gravité en me passant de tout système de pompage, souvent peu respectueux de la récolte. Les raisins ne sont pas broyés ou écrasés, juste déposés dans les cuves, cela me permet de travailler sur les côtés fruités de mes vins et de limiter les côté herbacés ou verts.

Process d'élaboration

Pour la date de vendange, la décision  est prise lorsque  le meilleur équilibre entre les sucres, l'acidité, les composés phénoliques et aromatiques et un parfait état sanitaire des raisins sont atteints.

La vendange est égrainée. La rafle, partie ligneuse verte de la grappe, est éliminée et séparée des baies de raisin. Les raisins sont alors foulés afin de faire éclater délicatement les grains et de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût.

 La vendange foulée est conduite de façon gravitaire vers les cuves de fermentation.

 La fermentation alcoolique qui se réalise sous l’action des levures dure en moyenne deux semaines. Il s’agit de la transformation des sucres du moût en alcool. Le contrôle des températures est crucial et va définir le profil des différents vins. 

 En même temps se réalise la macération. Les matières colorantes et les tanins contenus dans la peau infusent alors dans le moût. Leur extraction est contrôlée par les remontages. Nos vins rouges de garde, par exemple,  demanderont une macération plus longue, afin d’obtenir une bonne structure et de garantir leur aptitude au vieillissement.

On procède ensuite à l’écoulage des cuves. On vide chaque cuve de son vin, qui est séparé du marc. Le vin écoulé est appelé vin de goutte. 

Le marc est ensuite décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin restant. C’est le vin de presse, plus riche en couleur et en tanin. 

Peu de temps après, une seconde fermentation, bactérienne, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin et de l’assouplir.

Ainsi stabilisé, le vin va débuter sa phase d’élevage, en cuves ou en barriques. Il sera mis en bouteilles après 1 an de stabilisation naturelle.