Process d'élaboration

Pour la date de vendange, la décision  est prise lorsque  le meilleur équilibre entre les sucres, l'acidité, les composés phénoliques et aromatiques et un parfait état sanitaire des raisins sont atteints.

La vendange est égrainée. La rafle, partie ligneuse verte de la grappe, est éliminée et séparée des baies de raisin. Les raisins sont alors foulés afin de faire éclater délicatement les grains et de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût.

 La vendange foulée est conduite de façon gravitaire vers les cuves de fermentation.

 La fermentation alcoolique qui se réalise sous l’action des levures dure en moyenne deux semaines. Il s’agit de la transformation des sucres du moût en alcool. Le contrôle des températures est crucial et va définir le profil des différents vins. 

 En même temps se réalise la macération. Les matières colorantes et les tanins contenus dans la peau infusent alors dans le moût. Leur extraction est contrôlée par les remontages. Nos vins rouges de garde, par exemple,  demanderont une macération plus longue, afin d’obtenir une bonne structure et de garantir leur aptitude au vieillissement.

On procède ensuite à l’écoulage des cuves. On vide chaque cuve de son vin, qui est séparé du marc. Le vin écoulé est appelé vin de goutte. 

Le marc est ensuite décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin restant. C’est le vin de presse, plus riche en couleur et en tanin. 

Peu de temps après, une seconde fermentation, bactérienne, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin et de l’assouplir.

Ainsi stabilisé, le vin va débuter sa phase d’élevage, en cuves ou en barriques. Il sera mis en bouteilles après 1 an de stabilisation naturelle.

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